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十字花科菜不宜长时间水煮

时间: 2012-3-22 作者: 王兴国 单位:大连营养学会副秘书长 来源:生命时报

  众所周知,十字花科蔬菜的防癌抗癌作用特别明确和突出。也正因如此,《中国居民膳食指南2007》在建议每天摄入的300—500克蔬菜时,特意推荐十字花科蔬菜。可是,十字花科蔬菜都包括哪些呢?

  在植物分类上,十字花科植物共有378属,3710多种,多为草本植物,叶有辣味。作为蔬菜食用的十字花科植物主要有:

  1.归于芸薹属的卷心菜、花椰菜(菜花)、绿菜花(西兰花)、各种甘蓝、大白菜、小白菜、油菜、榨菜、雪里蕻、芜菁等。

  2.归于萝卜属的萝卜、大青萝卜、红萝卜、水萝卜、心里美等。

  3.一些深受人们喜爱的野菜,如荠菜、诸葛菜、碎米荠、独行菜、芝麻菜等。

  4.属于调味料的芥末、辣根等。

  还有一些中药材也属于十字花科植物,最常见的如板蓝根、莱菔子(萝卜的种子)。花卉中紫罗兰也是十字花科。

  在十字花科蔬菜中存在的“葡萄糖异硫氰酸盐”,它并无抗癌活性。但在烹调、切菜、咀嚼的过程中,蔬菜的细胞被破坏,在某些酶类作用下,抗癌成分异硫氰酸酯得以形成。同时可能还有其他活性物质形成,如吲哚、萝卜硫素等。

  异硫氰酸酯也是萝卜、芥子、芥末、辣根等食物辣味的来源。有资料说,生食蔬菜比加热食用能获得更多的异硫氰酸酯;较长时间(30分钟)水煮可造成异硫氰酸酯的大量减少,比较而言,蒸(20分钟)、微波(3分钟)、炒(5分钟)有利于保留更多异硫氰酸酯。

  十字花科蔬菜能降低一些癌症发生风险,如肺癌、结肠癌、乳腺癌等。其中抗癌作用较突出的是西兰花、萝卜、甘蓝、卷心菜。


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