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新土豆多炖 老土豆醋炒

时间: 2012-11-21 作者: 付金如 单位:天津营养学会名誉理事长 来源:生命时报

  土豆营养丰富,既可入菜,又可当主食,烹调方法多样。而土豆的新鲜程度也会影响其烹调方法。

  新鲜土豆表皮发黄、光滑、鲜亮,不需太用力就能把表皮搓掉。其口感细嫩稠滑,容易做熟。由于新鲜土豆水分多、糖分多、胶黏性较好,在水中仍能保持块状,吃起来口感很面,所以适合做汤、炖烧菜、做砂锅菜等。炖时注意开锅后改用文火,才能均匀煮烂。

  老土豆相比新土豆,在营养上没有很大差异,但水分减少。表皮因为老化而发棕、呈褐色、粗糙、不鲜亮,而且不易搓掉,口感却更爽脆,下锅后不会发生新土豆那样易黏锅、易糊的现象,最适合做炒土豆。此外,在炒土豆丝前,先用加点食醋的水浸泡,不但能让土豆丝的口感脆爽、不黏不糊,更能减少土豆丝中的维生素和矿物质等营养流失。


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