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骨头汤比纯肉更营养吗?

时间: 2011-6-9  来源:信息时报

  不久前看到一篇文章,某国家高级烹调技师称,“骨头炖汤肯定比纯肉有营养,也更利于吸收。”并说,“鸡架、鸭架比纯鸡鸭肉炖的汤更营养,而畜类也是如此,以猪骨头与鲜猪肉为例,猪骨头中的蛋白质、铁、钙和磷等含量,远远高于鲜猪肉。其中,蛋白质是猪肉和鸡蛋的1倍多,铁含量是奶粉的9倍,牛肉的8倍,猪肉的2倍、鸡蛋的1倍。而且钙、磷的含量也很高。”“什么骨熬汤最营养?——肘子。”……

  不知道国家高级烹调技师是什么级别,但是他说的话没有医学常识,完全不懂营养知识。

  “骨头汤肯定比纯肉更有营养,也更利于吸收”,这句话简直是颠覆现代营养科学。因为骨头汤同纯肉根本没有可比性,因为骨头汤中的营养实在低得太多。有人认为骨头中钙、磷含量丰富,骨头汤一定钙含量很高,是补钙的好材料。只可惜,骨头中的钙磷结合于骨质中是非常稳定的,仅以熬汤的方式是几乎溶不出来的。

  唯一可值得“称道”的是骨头汤中的脂肪和胆固醇的含量。但遗憾的是,在现在物质丰富,活动量减少的时代,脂肪和胆固醇通常被认为是对身体很不利的东西。因此,说用肘子来熬汤最营养,是觉得可笑还是可怕?可笑是把不好的东西(脂肪含量高者)偏当好食物;可怕的是这种错误的言论误导人后,可造成健康的损害。

  至于说骨头汤中的蛋白质是猪肉和鸡蛋的1倍多,简直无法理解!瘦肉的蛋白质含量约为21%(中国食物成分表2002),那么骨头汤中的蛋白质含量可达到40%,那不是骨头汤,就叫做蛋白质冻好了。

  卞华伟,中山大学附属第三医院营养科副主任。


 编辑:木木
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