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吃扁豆别贪图口感脆嫩

时间: 2012-3-14 作者: 洪忠新 单位:北京友谊医院营养科主任医师 来源:健康报

  大家对清炒四季豆、干煸豆角等菜名耳熟能详。然而,因扁豆烹饪不当而引发中毒的事件却屡屡出现。尤其在学校食堂,扁豆加工不当容易导致集体食物中毒。近日,北京市卫生、教育主管部门联合要求,严禁各类学校加工制作扁豆。

  扁豆又叫菜豆、四季豆、芸豆,俗称豆角。扁豆不仅是餐桌上的美味佳肴,而且还有食疗作用。研究发现,扁豆中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等,但也含有毒蛋白、凝集素以及皂素等有毒有害成分。扁豆营养丰富,对我国学生中高发的一些疾病,如B族维生素缺乏、骨质软化、缺铁性贫血、肥胖、便秘及感染性腹泻等疾病有一定的预防和治疗作用。

  但是,扁豆含有毒性物质,加工不当可引起食物中毒。扁豆引起食物中毒的主要原因在于扁豆中含有红细胞凝聚素和皂甙,这些物质具有化学毒性。扁豆中毒潜伏期短,一般为2~4小时。中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头痛、头晕、心慌、胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状。经过及时治疗,大多数病人在24小时内即可恢复健康,无死亡病例。

  扁豆虽含有毒性物质,但只要加工得当就不会引起食物中毒。把扁豆均匀加热至100℃,再小火煮30分钟均可有效破坏其中的有毒物质。扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏,所以炒菜时不要贪图脆嫩,应充分加热,待扁豆变色、里外熟透、吃着没有豆腥味时再食用,这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位,如建筑工地食堂、机关学校食堂、接待会议或宴会的饭店招待所,这些场所是扁豆中毒的高发区,必须掌握完全熟透的原则。


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